現(xiàn)在對于餐飲企業(yè)來說，食品原料成本每增加10%，餐飲企業(yè)毛利潤將減少3.5%左右；人力資源成本每增加10%，餐飲企業(yè)毛利潤將減少3%左右。餐飲業(yè)現(xiàn)在屬于“三高”行業(yè)，食品原料成本高，從業(yè)人員工資高，房租成本高，但面對消費(fèi)市場的銷售價格并不高。

       

“三高一低”是餐飲業(yè)的共同話題。如何優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)？支付環(huán)節(jié)的創(chuàng)新玩家通過為餐廳提供支付管理系統(tǒng)，可以節(jié)省采集環(huán)節(jié)的人工成本和時間成本；會員營銷可以改變傳統(tǒng)會員卡模式，數(shù)字化餐廳會員信息，將數(shù)據(jù)分析結(jié)果作為客戶畫像，準(zhǔn)確營銷，留住老客戶。供應(yīng)鏈企業(yè)為餐飲企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)食品原料，降低采購和庫存風(fēng)險。降低人工成本等。

半成品和預(yù)制餐具的優(yōu)點(diǎn)是什么？

1、降低食物損失的成本

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、中小酒店一般會在當(dāng)?shù)氐纳r批發(fā)市場找到合適的貨源。夏季葉菜、肉類，要保證質(zhì)量，新鮮到餐飲企業(yè)廚房，成本可以說增加了不少。越來越多的餐飲企業(yè)利用專業(yè)供應(yīng)鏈將餐飲企業(yè)配送過程中的食材損耗成本和風(fēng)險轉(zhuǎn)移到自己頭上，從源頭直接采購，冷鏈配送，保質(zhì)保量。

如果在這樣的環(huán)境下，中小餐飲企業(yè)還需要堅持傳統(tǒng)的方式，每天一早就去批發(fā)原材料，那么除了正常的加工損耗外，在原材料的采購價格和質(zhì)量上沒有多少優(yōu)勢，這無疑增加了餐廳的運(yùn)營成本和風(fēng)險。

2、提高烹飪效率

傳統(tǒng)食品企業(yè)在采購食品原料后，必須經(jīng)過篩選、清洗、加工等過程。從原材料到為顧客提供餐桌服務(wù)，大部分時間都花在準(zhǔn)備配料和配菜上。

現(xiàn)在隨著技術(shù)手段與供應(yīng)鏈、物流等方面的完善配合，相當(dāng)一部分食品原料可以標(biāo)準(zhǔn)化加工、清洗篩選、清潔蔬菜配送。費(fèi)用甚至比餐館本身還低。隨著半成品和預(yù)制盤規(guī)格和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，廚房的效率將大大提高，勞動力成本也將降低。有效緩解了餐飲企業(yè)淡季人員過多、成本高、旺季人員不足、無法實(shí)現(xiàn)業(yè)績的問題。

3、毛利潤

緊緊圍繞“三高一低”的成本生命線，毛利直接決定著餐廳的盈利能力乃至命運(yùn)。菜價上漲，為什么不能提高售價？是同行業(yè)的價格戰(zhàn)，競爭壓力嗎？是經(jīng)濟(jì)環(huán)境的衰退和消費(fèi)能力的下降嗎？

           

一切都很重要。但在任何經(jīng)濟(jì)低迷時期，都有盈利的同行。為了增加菜肴的毛利，我們需要另尋出路。預(yù)制菜品和半成品的出現(xiàn)，也在一定程度上解決了食品企業(yè)菜品翻新的問題。配送企業(yè)通常是貨源直接采購、批量采購、工業(yè)加工，然后依靠完整的冷鏈運(yùn)輸。

理論上，你可以把世界上任何新鮮美味的食材送到你的后廚。這些原料是稀有的，你在當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場找不到。你擔(dān)心市場和價格嗎？所謂“巧婦難為無米之炊”。當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅耐|(zhì)化和激烈競爭，以及特殊食材的菜肴，都有可能成為你走出困境的突破口。